Au sein de l’industrie agroalimentaire, les règles d’hygiène sont particulièrement strictes afin d’éviter tout risque de contamination.
Constamment exposés aux micro-organismes contenus dans l’air par exemple, aux biofilms…, les produits alimentaires nécessitent une vigilance particulière de la part des acteurs du Food Service.
Dangereux pour la santé, les micro-organismes peuvent détériorer les propriétés gustatives et nutritives des aliments.
Afin de garantir des produits de qualité aux clients, la réglementation impose aux professionnels de l’industrie agroalimentaire et de la restauration de respecter certaines règles.
L’objectif ? Mettre en place des procédés de traitement capables de conserver les saveurs de la matière première ainsi que la comestibilité et la texture.
Le cadre légal de la gestion des températures dans des aires de stockage
Au sein des restaurants, les températures maximales de préservation de produit sont définies par l’arrêté ministériel du 29 septembre 1997.
Cet arrêté impose aux restaurateurs de se référer aux instructions du fabricant afin de conserver au mieux les produits préemballés.
Chaque produit doit être stocké en fonction de son volume dans des espaces équipés de système spécifique :
- un système d’enregistrement
- un système de contrôle de température
Il est important que ces espaces soient régulièrement contrôlés, fassent l’objet de visites techniques mais aussi qu’ils soient nettoyés le plus souvent possible.
Comment veiller à la sécurité et la salubrité des produits
Quatre critères facilitent le développement de micro-organismes :
- la chaleur
- l’oxygène
- l’humidité
- la nourriture
C’est pourquoi les différentes techniques mises en place par les réglementations ont pour objectif de priver les micro-organismes d’avoir accès aux matières premières utilisées en Food Service
Voici quelques techniques qui permettront de limiter la prolifération des micro-organismes.
- La conservation des produits par le froid
En effet, comme dit précédemment c’est la chaleur qui accroit la présence des micro-organismes. Le froid permettra donc de ralentir leur activité cellulaire et par la suite limiter l’altération des produits tout en prolongeant leur durée de vie.
- Les conservations par la chaleur
Cela consiste à pasteuriser et à stériliser les matières premières et ainsi garantir une consommation saine aux consommateurs.
- Les conservations par le fumage
Cette méthode permet d’avoir recourt aux propriétés antiseptiques de la fumée pour conserver les poissons ou la viande.
- Les conservations par la déshydratation
Ce type de conservation permet d’éviter le développement des micro-organismes en éliminant l’humidité présente dans les produits alimentaires.
Les chambres froides doivent être vérifiées régulièrement, au minimum une fois par semaine afin de gérer la rotation du stock et d’être certain que tous les produits sont consommés avant d'atteindre leurs dates limite de consommation ou DDM.
Les denrées ayant dépassé la DLC sont considérées interdites à la vente.
Quelques règles d’usage sur l’enregistrement et le contrôle des températures
Concernant les températures, il est important de les contrôler régulièrement à l’aide d’un thermomètre fiable. Selon les conditions, le produit doit atteindre une température spécifique :
- La température des produits réfrigérés doit se situer entre 0 et 40 C.
- Les produits congelés doivent atteindre -180 C au minimum.
- Les produits maintenus au réchaud doivent atteindre quant à eux 600 C ou plus.
En effet, la puissance frigorifique doit être définie en fonction des volumes de stockage, ainsi que des fréquences d'ouverture prévisionnelles et de la température de consigne fixée.
Lors de l’achat de votre chambre froide, nous vous conseillons d’exiger une garantie venant de votre fournisseur qui vous permettra d’être sûr d’avoir une température uniforme.
Chaque chambre froide doit être équipée d’un thermomètre à lecture directe visible de l'extérieur afin d’effectuer les relevés plus facilement.
Les conseils Enzynov
Pour permettre au personnel d’appliquer les bonnes pratiques hygiéniques en matière de congélation et de protection des produits destinés à être consommés, nous vous recommandons de dater et consigner les enregistrements des températures dans une documentation sanitaire spécifique de l’entreprise.
Ce n’est pas tout ! Vous pouvez aussi former davantage vos employés en affichant les différents enregistrements consignés dans en espace visible et accessible à tous.
Enfin, afin de procéder au nettoyage des espaces qui entreposent vos produits alimentaires, nous conseillons aux professionnels d’utiliser des solutions d’entretien efficaces, agréées contact alimentaire et par la même occasion sans danger pour la santé.
C’est pourquoi nous avons conçu une gamme de solutions enzymatiques qui répond aux besoins des acteurs du Food Service en termes d’efficacité, performance et gain de temps. Ultra-concentrées, nos solutions enzymatique vous permettront de nettoyer et désinfecter en deux temps trois mouvements.
Composée de différents formules d’entretien, nos solutions ont pour objectif de répondre à toutes les attentes des professionnels et de réduire votre action mécanique tout en facilitant le nettoyage de votre chambre froide, sols et autres espaces de stockage.
Pour résumer
Chaque produit frais doit respecter leur DLC et DDM et être stocké au froid positif (+3 °C)
Un produit décongelé doit être consommé dans les 48 heures et conservé au frais
Il est recommandé d’effectuer des relevés de température 2 fois par jour et les garder durant 3 mois dans les archives.
Chaque produit entamé doit être mis dans une boite hermétique, datée et consommé dans son intégralité dans les 72 heures.
Chaque produit doit détenir sa propre traçabilité et être placé sur produit tant qu’il n’est pas consommé.
Les étiquettes seront conservées six mois pour les produits périssables et cinq ans pour les non périssables.
Trouvez la solution d’entretien qu’il vous faut et appliquez au mieux les règles d’hygiènes liées au stockage des aliments
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