Les risques sanitaires en cuisine : comment protéger les employés et les consommateurs ?

Les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie composent quotidiennement avec deux risques sanitaires : d’une part, la contamination des aliments et, d’autre part, les problématiques d’accident du travail (chutes sur sol glissant, maladie professionnelle suite à l’exposition aux produits d’entretien agressifs, brûlures).

Que l’on se place du point de vue d’un restaurant d’entreprise, d’une cantine universitaire, d’un fast-food, d’un établissement de ville ou même d’un service de cuisine en hôpital, ces risques sanitaires demeurent identiques. Pour mieux éviter tout scandale, une attitude préventive s'impose : plusieurs initiatives, conjuguées entre elles, optimisent clairement les conditions d'exercice, tout en préservant les consommateurs.

 

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Les risques sanitaires du côté des aliments : contamination des denrées et intoxication des consommateurs

La lutte contre la prolifération des bactéries en cuisine

Depuis le 1er janvier 2006, le paquet hygiène s’applique dans toutes les structures amenées à stocker, manipuler, préparer et / ou servir des produits alimentaires. Sa mise en place suppose un respect strict de nombreuses règles réduisant les risques sanitaires dans tous les pays d’Europe.

Parmi les enjeux de ce paquet, la traçabilité demeure essentielle, tout comme l’obligation de retirer totalement du circuit tout produit susceptible de représenter une menace quelconque. Enfin, les établissements sont liés à une contrainte de transparence et d’information en cas de contrôle.

En parallèle de ce paquet hygiène, les risques sanitaires sont anticipés par le dispositif HACCP, cette fois centré sur la qualité des aliments. Il diminue les dangers biologiques, à savoir la contamination par les virus et les bactéries.

Il vise aussi la réduction des pesticides ou additifs, qui représentent un risque chimique pour la santé. Lorsque l’on se réfère aux préconisations du HACCP, on met en place un plan de maîtrise sanitaire dans toute la structure, pour insister sur les risques sanitaires et initier des démarches correctives. Pour finir, on anticipe un maximum au travers d’une démarche préventive.

Toutes ces mesures participent à la lutte contre les micro-organismes, susceptibles de contaminer la nourriture et d’entraîner des intoxications alimentaires chez les consommateurs. Pour éviter leur multiplication, les processus de stockage, de conditionnement et de conservation nécessitent une rigueur totale : maîtrise de la température, désinfection de toutes les surfaces, cuisson suffisante.

Les choix des bonnes méthodes et produits d’entretien

L’hygiène en cuisine respecte les objectifs de lutte contre les risques sanitaires lorsque l’on fait le nécessaire, en choisissant les bons produits et en adoptant les bons réflexes. Naturellement, avant de couper des légumes sur un plan de travail, l’employé doit s’assurer que la surface — ainsi que les outils mobilisés — sont intégralement désinfectés.

Mais idéalement, il ne doit pas appliquer de détergent ou de solvant agressif. En effet, ces liquides s’imprègnent facilement de la surface, laissant parfois quelques résidus qui peuvent, eux aussi, contaminer les denrées. Ici, l’usage des produits d’entretien enzymatiques développés par Enzynov est vivement recommandé.

EnzyMax Pro est une solution « tout-en-un » parfaite pour désinfecter. Elle peut s’utiliser sur tous les éléments de la cuisine, sachant qu’elle est agréée au contact alimentaire. Elle tue les bactéries comme la salmonelle, la listériose, E-coli, le staphylocoque ou encore la légionellose. Plus généralement, elle a d’ores et déjà prouvé son efficacité sur près de 5 millions de germes, alors même que les produits du marché se placent plutôt sur un million tout au plus.

Les risques sanitaires pour les professionnels : intoxication, chute, brûlure

Chutes, foulures et brûlures : les accidents du travail les plus fréquents en restauration

La notion de risques sanitaires ne regroupe pas uniquement les problématiques liées aux bactéries. Dans la restauration, les professionnels s’exposent quotidiennement à des risques de chute de plain-pied, notamment parce que les sols sont glissants. Afin de prévenir cette tendance aux foulures et autres fractures qui en découlent, on recommande de laver la surface avec des produits d’entretien enzymatiques.

Enzymax Pro, grâce à son activité enzymatique, décolle plus facilement les saletés du sol. Le nettoyage est moins long, moins fatigant, et il n’est pas nécessaire d’humidifier autant les sols : logiquement, on réduit certains risques sanitaires (accidents du travail).


Détergents, COV : des salariés malades à cause des nettoyants

Pour dégraisser un four sur lequel on trouve des résidus gras parfois brûlés, les employés en restauration sollicitent des produits traditionnels chimiques très agressifs. Ils sont nocifs pour la peau (irritants) et les voies respiratoires, parce qu’ils dégagent des COV, composés organiques volatils.

À terme, l’usage prolongé de ces mélanges peut entraîner l’apparition de maladies chroniques comme l’asthme, des gênes respiratoires ou des réactions cutanées. Le choix des produits d’entretien enzymatiques — et de Xonet pour dégraisser — accélère le nettoyage grâce au procédé catalytique des enzymes, en supprimant tout risque d’irritation ou d’intoxication pour les utilisateurs.

 

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